ウーロン茶の探求：製造技術と健康効果の詳細解析

ウーロン茶は青茶とも呼ばれ、中国特有の茶の種類であり、世界の三大茶類の一つでもあります。

ウーロン茶は宋代の貢茶である龍団、鳳餅から進化し、1725年（清の雍正年間）頃に創製されました。福建省の『安渓県志』によると、「安渓の人々は清の雍正三年に初めてウーロン茶の製法を発明し、後に閩北や台湾に伝えられた」と記されています。また、歴史資料によれば、1862年には福州にウーロン茶を取り扱う茶館が設立され、1866年には台湾のウーロン茶が輸出され始めました。現在、ウーロン茶は広東や福建などの省内での販売に加え、主に日本、東南アジア、香港、マカオ地域に輸出されています。

ウーロン茶の起源には、美しい伝説があります。

昔、安渓の深い山中に胡良という名の猟師が住んでいました。ある日、彼は山で小さな木々が生えているのを見つけ、その枝葉が濃い緑色であったため、狩りの獲物を覆うためにその枝を背負いかごに入れました。彼は山を越え、日が沈む頃に家に戻りました。家に帰って火を起こし湯を沸かしていると、山風に乗って清々しい香りが漂ってきました。獲物を整理していると、その香りは背負いかごの中の枝葉から発していることに気づきました。

胡良はその葉を数枚摘んで湯に浸し、口に含むと口の中が潤い、煩わしさが消え去りました。これは仙樹に違いないと思い、すぐに山に戻って大量の枝葉を摘んできました。しかし、その葉を使って湯を淹れると、味が苦くて渋くなってしまいました。胡良はなぜ同じ木から摘んだ葉が違う味になるのか考えました。

よく考えた後、彼はある理論に気付きました。最初に摘んだ葉は半日間の晒し萎れを経ていたため、清々しい香りが出たのです。そこで彼は香茶を製造する方法を模索し、試行錯誤の末、香茶の製造方法を見つけました。香茶が成功すると、その評判は広まり、胡良の名も広く知られるようになりました。安渓の方言では、「胡良」と「ウーロン」の発音が似ているため、後にこの地域で生産される茶は「ウーロン茶」と呼ばれるようになり、国内外で有名になりました。ウーロン茶は香りが高く、濃くて渋みがなく、味わいがまろやかで、特に2杯目と3杯目の茶湯が最も香り高く、古茶が貴ばれます。その品質は紅茶と緑茶の間に位置し、温性であり、紅茶の濃厚な風味と緑茶の清々しい香りを兼ね備えています。その特徴的な風味は「茶マニア」に愛され、「緑の葉に紅の縁」と称賛され、飲んだ後は口の中に香りが残り、甘い後味が楽しめます。ウーロン茶には一定の薬理効果もあり、特に脂肪の分解、ダイエット、美容などの効果があり、日本では「美容茶」「健康茶」として知られています。

烏龍茶の分類

現在の烏龍茶は主に福建省の閩北、閩南および広東、台湾の3つの省で生産されています。四川省や湖南省などでも少量が生産されています。

烏龍茶はその生産地域によって、閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、広東烏龍茶、台湾烏龍茶などの種類に分けられます。

• 閩北烏龍茶

福建省北部の武夷山一帯で生産される烏龍茶はすべて閩北烏龍茶に属します。主に武夷岩茶、閩北水仙、閩北烏龍などがあります。特に武夷岩茶が有名で、岩茶の品種は多く、茶樹の品種名で呼ばれることが多いです。閩北烏龍茶は産地や品種によって、建歐烏龍、崇安龍須茶、政和白毛猴などに分けられます。

• 閩南烏龍茶

閩南は烏龍茶の発祥地であり、ここから閩北、広東、台湾へと伝わりました。福建省南部で生産される烏龍茶の中で最も有名で品質が良いのは安渓の「鉄観音」です。次に水仙、黄棪、奇蘭、梅占、本山などがあります。これらの品種を混合して作られる烏龍茶は総称して「色種」と呼ばれます。閩南烏龍茶は安渓県の生産量が最も多く、「鉄観音」と「黄金桂」は安渓烏龍茶の二大ブランドで、日本、東南アジア、香港で非常に高い評価を受けています。

• 広東烏龍茶

広東省潮州地区で生産される鳳凰単叢と鳳凰水仙が最も有名です。近年、広東の石坪烏龍と嶺頭単叢の品質も優れています。次に饒平県で生産される色種があります。これは各種の異なる品種の芽葉を使って作られるもので、主な製品には大葉奇蘭、鉄観音、梅占などがあります。

• 台湾烏龍茶

台湾烏龍茶は烏龍茶の中で最も発酵度が高く、紅茶に最も近い種類です。生葉の収穫基準は若芽を含む一芽二葉で収穫します。

台湾で生産される烏龍茶は、萎凋と做青の程度によって台湾烏龍茶と台湾包種の二種類に分けられます。「烏龍」は萎凋と做青の程度が重く、湯色は金黄色で明るく、味は濃厚で熟した果実の香りがします。最も有名なのは風凰山の「凍頂烏龍」で、次に新竹県一帯の峨眉などの烏龍茶があります。「包種」は萎凋と做青の程度が軽く、主に台北県一帯の文山、七星山、新店、淡水などで生産されます。その中で最も品質が良いのは文山包種です。台湾包種は発酵度が軽いため、葉色が緑色で、湯色が黄色く明るく、味は緑茶に近いです。

選択

ウーロン茶は、新鮮な葉を萎凋、発酵、加熱、揉捻、乾燥などの工程を経て作られ、紅茶と緑茶の特徴を兼ね備えています。金色の茶液、緑茶のフレッシュさと紅茶のまろやかさが合わさった香りと味わい、緑の葉の縁が赤くなっている葉底が特徴です。

特長	高品質のウーロン茶	低品質のウーロン茶
形状	鉄観音茶は、形状が丸みを帯び、太くて重い茶葉です。水仙茶は、形状が太くてしっかりとしており、ややねじれた茶葉です。烏龍茶は、形状が太くて重く、巻き付くような茶葉です。	形状が粗くて、軽い茶葉です。
色彩	烏龍茶の色彩は砂緑色、青緑色で、潤いのある光沢を持っています。	黒褐色、褐色、赤色、鉄色、枯れた赤色を呈します。
香り	ウーロン茶には花の香りがあります。	煙の匂い、焦げた匂い、または草の匂いとその他の異臭があります。
湯色	烏龍茶の湯色は橙色や金色で、透き通って明るい。	湯色が青みがかっていたり、赤暗く濁っている。
風味	茶の湯はまろやかで、鮮やかで、軽やかです。	茶の湯は薄く、時には苦味や渋味があります。
葉底	緑の葉に赤い縁取りがあり、葉脈と葉縁の部分が赤く、その他の部分は緑色です。	緑の部分は黄みがかった鮮やかな緑で、赤の部分は明るい色です。緑の部分は暗緑色、赤の部分は暗赤色です。

現在、ウーロン茶の評価方法には伝統法と一般法の2種類があります。

伝統法：110mlの鍾形カップと評価用の碗を使用し、茶葉の量は5グラム、茶と水の比率は1:22です。評価の順序は、外観→香り→湯色→味→茶葉の状態です。まず、評価用のカップと碗を熱湯で温め、次に計量した5グラムの茶葉を鍾形カップに入れ、沸騰したお湯を注ぎます。一般的に3回抽出し、1回目は2分、2回目は3分、3回目は5分です。抽出ごとに茶湯を出さずに、評価用のカップの蓋を持ち上げて香りを嗅ぎます。同じ香りのタイプでは、3回目の抽出で香りが高く、味が濃いものが良品とされます。

一般法：150mlの評価用カップと、それより少し大きい評価用の碗を使用し、茶葉の量は3グラム、茶と水の比率は1:50です。計量した3グラムの茶葉を評価用カップに入れ、沸騰したお湯をカップいっぱい（約150ml）注ぎ、5分間浸した後に茶湯を出します。まず湯色を評価し、その後香りを嗅ぎ、味を試し、最後に茶葉の状態を確認します。

この2つの評価方法は、技術が熟練し、ウーロン茶の品質特性を理解していれば、どちらでも茶葉の品質を正しく評価できます。特に一般法は操作が簡便で、評価条件が一貫しているため、正確かつ迅速に評価結果を得ることができます。地域や品種に関わらず、ウーロン茶の総合的な品質を基に評価します。

ウーロン茶は半発酵茶に属し、紅茶（完全発酵）と緑茶（未発酵）の間に位置し、独特の風味を持っていますが、その種類は多岐にわたり、品質のランクも様々です。では、どうやって上等なウーロン茶を選ぶのでしょうか？

ウーロン茶を選ぶ際には、「見る」「嗅ぐ」「触る」「淹れる」の4つのステップで良い茶葉を見分けることができます。

まずは「見る」、つまり外観を観察します。

乾燥した茶葉を手に取り、光にかざして色を確認します。冬茶は鮮やかな緑色、春茶は墨緑色であるのが良いとされ、砂緑の白い霜があるのが理想的です。茶葉が暗く枯れて黄色っぽいものは劣った品質です。また、茶葉に赤みが隠れているかどうかも確認します。赤みがある場合は発酵が適度であることを示し、粒が小さく、油っぽく輝いて白い毛が残っているものは発酵不足の若芽です。

次に「嗅ぐ」、つまり香りを確認します。

乾燥した茶葉を手に取り、鼻を近づけて3回深呼吸します。香りが持続し、次第に強くなるものが良品です。香りが足りないものや、青臭い匂いや異臭がするものは劣った品質です。

次に「触る」、つまり手触りを確認します。

球状の茶葉は、手に取ったときに柔らかいと乾燥が不足しています。良い茶葉は手に取って振ると重さを感じます。軽すぎるものは味が薄く、重すぎるものは苦味が強くなります。条状の茶葉は、葉先がチクチクとした感触がある場合、茶葉が若すぎるか、発酵が不足しているため「積水」現象が起き、飲むと苦く感じます。

最後に「淹れる」、つまり湯を注いで抽出します。

これが最も重要なステップです。茶商たちは通常、大量の茶葉を使って試飲しますが、実際には小さな陶器のカップに5グラムの茶葉を入れ、150mlの沸騰したお湯を注いで5分間静置するだけで十分です。小さなスプーンを使って茶葉をかき分け、湯色を確認します。濁っている場合は炒りが不足しており、薄い場合は若芽や発酵が不足しています。葉が焦げて黄ばんでいる場合は炒りすぎです。良い茶湯は、種類や製法によって薄い黄色から金色までの明るく濃厚な色をしています。スプーンを取り上げて香りを嗅ぎ、草のような青臭さがないか確認します。青臭い茶は製茶過程での管理が不十分であり、茶葉を増やして少し長く浸すと苦味が強くなり、湯色が濃くなります。また、良い茶は冷めても香りが持続します。

ウーロン茶を選ぶ基本的な原則は、少なめの茶葉で多めのお湯を注ぎ、長めに浸すことです。こうすることで、茶葉の良し悪しがはっきりと分かります。

ウーロン茶の味わい方

ウーロン茶の淹れ方には独特な技術があり、その過程で特別な趣を楽しむことができます。

• 茶葉の選び方

個人の好みに合わせて、高品質のウーロン茶を選びます。例えば、武夷水仙、鉄観音、黄金桂、鳳凰単欉、凍頂烏龍などです。

• 茶器の準備

良い茶葉と茶器は互いに引き立て合います。俗に「水は茶の母、器は茶の父」と言われ、良い茶葉には良い水と良い茶器が必要です。ウーロン茶の茶器としては、「宜陶景瓷」（宜興の陶器、景徳鎮の磁器）が最適です。潮汕の人々はウーロン茶を楽しむために「烹茶四宝」と呼ばれる特別な茶器セットを用意します。これには潮汕烘炉、玉書碾、孟臣罐、若琛欧が含まれます。

潮汕烘炉は小型の粗陶炭炉で、白鉄で作られ、小さくて精巧です。玉書碾は小さな陶器のやかんで、約150mlの水を入れることができ、風炉で水を沸かすのに使います。孟臣罐は通常の急須より小さく、宜興産の紫砂壺が特に有名で、この壺は形状が独特で色合いが渋く、特に紫色が最高です。吸水力が良く、茶の香りを持続させます。若琛欧は小さな白磁の茶杯で、通常3～5個あり、景徳鎮産が多いです。

急須は使えば使うほど、茶の香りが濃厚になります。便利なため、現在一般的に使われる「烹茶四宝」は小型の電気炉、ステンレス製のやかん（または電気ポット）、白磁の蓋碗（鍾形）と小さな茶杯です。

• 整形

ウーロン茶を必要な量だけ白紙に出し、軽く振って茶葉を粗さごとに分けます。そして竹匙で粗茶と細かい茶葉を分けて広げます。

• 置茶

通常、まず細かい茶葉を壺の底に入れ、その上に粗い茶葉を載せます。こうすることで、茶を淹れる際に細かい茶葉が壺の口を塞がず、茶湯がスムーズに出るようになります。ウーロン茶は他の名茶や花茶、紅茶、緑茶よりも多めに使用し、紫砂壺の容量の1/2程度（約10g）が適量です。

• 茶を淹れる

茶を淹れる際には、やかんを高めの位置から壺の縁に沿ってお湯をゆっくり注ぎ、茶葉を回転させ、香りを引き出します。これを「高冲」と呼びます。

• 泡沫を取り除く

お湯を満たすと、壺の口から溢れるお湯で泡沫を壺蓋で軽く取り除きます。また、茶を淹れた後すぐにお湯を捨てる「洗茶」も行われ、茶葉の表面の汚れを洗い流し、真の味を保つことができます。

• 盞を洗う

泡沫を取り除いた後、すぐに壺蓋をして、その上に再び熱湯をかけます。これを「内外夾攻」と呼びます。同時に茶杯も熱湯で洗い、清潔にし、温度を上げておきます。

• 茶を注ぐ

壺の中の茶湯を2～3分間静置すると、茶の精美な味が引き出されます。この時、親指、食指、中指の三指を使って茶を注ぎます。湯を注ぐ際には、高く持ち上げずに低く注ぎ、香りが散らないようにします。茶湯は数杯に分けて注ぎ、各杯に均等に行き渡るようにします。これを「関公巡城」と呼びます。一壺の茶湯がちょうど注ぎ終わることを「恰到好処」と言います。最後の数滴の濃い茶は、各杯に均等に注ぎ分けることを「韓信点兵」と呼びます。

二回目の注茶も、まず茶杯を熱湯で洗い、その際の技術もあります。中指で杯底を押し、大拇指で杯縁を押さえ、もう一方の湯を満たした杯に立てて入れ、指を弾いて杯を回転させます。これで杯が清潔になり、再び茶を注ぐことができます。

• 茶を味わう

茶を味わう際には、右手の食指と親指で茶杯の縁を挟み、中指で杯底を支えます。茶杯を鼻の先から口元にゆっくりと移動させ、まず湯色を見て、熱いうちに香りを嗅ぎ、その後に味わいます。このように茶を味わうと、口中に香りが広がり、余韻が楽しめます。

特に武夷岩茶や鉄観音を味わう際には、濃厚な花の香りが特徴です。香りを嗅ぐ際には、茶杯を鼻端に長く置かず、ゆっくりと遠近を行き来させ、数回繰り返すことで茶の香りが感じられます。こうして味わうと、香りと味わいが絶妙に融合し、最高の状態を楽しむことができます。

ウーロン茶は、壺が小さく、茶葉の量が多いため、一般的に5～6回淹れることができ、香りが持続します。良質なウーロン茶は7回淹れても香りが残ることがあります。「七泡有余香」と言います。淹れる時間も重要で、最初は短く（約2分）、徐々に長くしていきます。これにより、各回の茶湯の濃度がほぼ一定になり、味わいやすくなります。

専門家は、ウーロン茶を味わう際の三つの禁忌を指摘しています。空腹時に飲まないこと、寝る前に飲まないこと、冷めた茶を飲まないことです。これらは特にウーロン茶初心者にとって重要です。ウーロン茶は他の茶に比べて多くの茶多酚やカフェインを含むため、不適切に飲むと体に悪影響を及ぼすことがあります。

烏龍茶のシンプルな飲み方

一般的な茶愛好家にとって、上記の方法が複雑すぎる場合、ここでは簡単にできる烏龍茶の淹れ方をご紹介します。「烏龍茶のシンプルな飲み方」とは、緑茶の淹れ方や器具を用いて烏龍茶を淹れる方法です。この方法は、現在人気の鉄観音茶に特に適しています。

茶の歴史的発展過程から見ると、中国の茶の淹れ方は茶の種類の発展に伴って変化してきました。唐代の煎茶法から宋代の点茶法、明代初期の烹茶法から清代初期の撮泡法、そして近代に至るまでの淹れ方は、すべて茶の生産加工方法の変化に伴って変わってきたのです。烏龍茶のシンプルな飲み方の登場も、このような流れに沿ったものです。

伝統的な「功夫茶」の方法と比較して、烏龍茶のシンプルな飲み方には多くの特徴と変化があります。以下に簡単にご紹介します。

• 茶葉の量の変更

伝統的な鉄観音の茶葉の量は、容器の1/3から2/3が適量とされています。孟臣罐や蓋碗を使用し、茶葉が開いたときにちょうどカップを満たし、香りも部屋中に広がります。現在の鉄観音では茶葉の量を減らし、容器の1/6から1/5が適量とされています。茶葉が開いたときにちょうどカップの縁まで届き、香りが引き立ちます。

• 茶器の変化

安渓地域では鉄観音を淹れる際、蓋碗（蓋付きの茶碗）を使用するのが一般的です。蓋碗は茶の真の香りと味を引き出し、途中で蓋を回すことで茶葉を十分に淹れることができます。現在では、蓋碗以外にも紫砂壺、普通の磁器カップ、ガラスカップも使用できますが、紫砂壺が最適です。オフィスでは、ガラスカップが最も便利で実用的です。ガラスカップを2つ用意し、1つは淹れるため、もう1つは飲むために使用します。茶湯が淹れ終わったらすぐに飲むカップに移し、茶湯が蒸れた感じにならないようにします。

• 水温の調整

伝統的な鉄観音を淹れる際には、沸騰したお湯を使い、さらに壺にお湯をかけて温度を上げることで、茶葉の香りと味を引き出します。しかし、現在の軽発酵の鉄観音にはこのような高温のお湯は適していません。最適な水温は約90℃で、オフィスの普通のウォーターサーバーの水温がちょうど良いです。

烏龍茶のシンプルな飲み方は依然として「功夫茶」の一種です。この方法で茶を飲むことで、飲む人の修養を養うことができます。周作人先生が『お茶を飲む』という文章で述べたように、「お茶を飲むには瓦屋の紙窓の下で、清らかな水と緑茶を使い、素朴な陶器の茶器を用いて、二三人で共に飲むのが良い。半日の閑を得ることが、十年の夢に匹敵する。」という情景が楽しめます。

香り

烏龍茶の香りには違いがあるものの、評価の観点から見ると、どの品種で作られた青茶でも、その香りの優劣に応じて大まかに四つのタイプに分けることができます。すなわち、繊細な花果香タイプ、花果香タイプ、焙煎香タイプ、そして焙煎粗味タイプです。

• 繊細な花果香タイプ

これは青茶の中で最も品質が良いタイプであり、その最大の特徴は、白桃や蘭のような香りを持ち、味わいはさっぱりとして滑らかで、繊細で優雅です。湯の色はオレンジ黄色で明るく、葉底の主な色は緑色で輝きがあり、緑の葉に赤い縁が特徴です。発酵度は比較的軽いです。乾燥茶の外観は重く、色は深緑色で艶があります。春茶や秋茶を使って作られることが多いです。例えば、広東省潮安の鳳凰単欉や福建省安渓の鉄観音がこれに該当します。

• 花果香タイプ

このタイプは、繊細な花果香タイプと比べて、香りの種類は同じで、白桃の香りを持ち、味はさっぱりしていますが、口に含んだ後の新鮮で滑らかな繊細さが欠けます。青茶の中で二番目の品質に属し、経済的価値も高いです。このお茶は秋に作られることが多く、作る条件は一番目のタイプと同じです。生産量は青茶の総生産量の約25%を占めます。

• 焙煎香タイプ

焙煎香タイプの青茶は、乾燥茶の色が暗褐色で枯れて見え、湯の色は深い黄色、葉底は暗緑色で輝きがありません。このタイプの製品は、新鮮な葉があまり粗くないため、香りには焙煎香が強く現れ、粗野な香りはありません。

• 焙煎粗味タイプ

焙煎粗味タイプの青茶は、青茶の中で最も品質が低いタイプです。その製造方法は三番目のタイプと同じですが、原料がさらに粗く古いです。夏茶の低級な新鮮葉が多いため、焙煎香があるだけでなく、粗野な香りも帯びています。

小さな知識	出典
ウーロン茶は抗酸化物質が豊富で、体内のフリーラジカルの損傷を減らすのに役立ちます。	edX
ウーロン茶は心臓の健康を強化し、心臓病のリスクを低減します。	PhET
ウーロン茶にはカフェインが含まれており、注意力と集中力を高めるのに役立ちます。	sdgs.un.org
ウーロン茶に含まれるポリフェノールは減量と新陳代謝の促進に役立ちます。	PhET
定期的にウーロン茶を飲むことでコレステロール値を低下させることができます。	edX
ウーロン茶は特に皮膚がんや卵巣がんなど、いくつかの種類のがんの予防に役立ちます。	sdgs.un.org
ウーロン茶は皮膚の健康を改善し、ニキビや湿疹の発生を減少させます。	PhET
ウーロン茶は血糖値の安定化に役立ち、糖尿病患者にとって有益です。	edX
ウーロン茶は骨密度を高め、骨粗しょう症を予防するのに役立ちます。	sdgs.un.org
ウーロン茶は免疫システムを強化し、病気に対する抵抗力を高めることができます。	PhET

健康効果

烏龍茶は中国の特産名茶であり、その濃厚な香り、まろやかな味わい、そして余韻の深さから人々に愛されています。また、老化防止、癌予防、動脈硬化防止、血脂肪の低下、糖尿病の治療など、人体に有益な多くの機能で注目を集めています。近年、国内外の科学者の研究により、烏龍茶に含まれる化学成分やミネラル元素が人体に特別な効果をもたらすことが証明されました。主に以下の点が挙げられます：

• 虫歯予防

烏龍茶は口渇を癒し、口の中を爽やかにするだけでなく、虫歯の予防にも効果があります。茶を飲むことで歯を保護することは、古代中国ですでに実践されていました。現代科学の分析によると、茶葉には豊富なフッ素が含まれており、一般的な食物にはフッ素の含有量が少ないのです。茶葉のフッ化物の約40％〜80％が熱湯に溶け出し、歯のカルシウムと結びついて歯の表面にフッ化カルシウムの層を形成し、酸への抵抗力を高め、虫歯を防ぎます。

さらに、科学者の長期実験により、烏龍茶に含まれるポリフェノール類が歯垢酵素の生成を抑制することが証明されました。そのため、食後に一杯の烏龍茶を飲むことで、歯垢や虫歯の発生を防ぐことができます。

• 肌の美白

烏龍茶に含まれるポリフェノール類は抗酸化作用があり、体内の活性酸素を除去し、ビタミンCの消費を減少させるため、烏龍茶は肌を細かく美白に保つ効果があります。さらに、烏龍茶自体にもビタミンCが含まれており、美白効果を二重に享受できます。ビタミンCは約2〜3時間で尿として体外に排出されるため、随時烏龍茶を飲むことで美白効果を維持しながらビタミンCを補充できます。

• 皮膚アレルギーの改善

調査によると、皮膚病患者の中にはアレルギー性皮膚炎の人が多くいますが、現在までその原因は明確ではありません。しかし、烏龍茶には病状の進行を抑制する効果があります。

• ダイエットと美容

1996年、福建省中医薬研究院は102人の単純性肥満の成人男女に対して烏龍茶のダイエット効果を研究しました。研究によると、烏龍茶には大量の茶ポリフェノールが含まれており、脂肪分解酵素の働きを高めるだけでなく、組織内の脂肪酵素の代謝活動を促進します。そのため、烏龍茶を飲むことで肥満者の体型を改善し、皮下脂肪やウエストサイズを減少させ、体重を軽減させることができます。

• コレステロールの低下

烏龍茶は血液中の脂肪の分解を促進し、コレステロールの含有量を低下させます。

• 老化防止

最近の研究によると、烏龍茶に含まれるポリフェノール類化合物は過酸化を防止し、間接的に活性酸素を除去する作用があり、その結果、老化を遅らせる効果があります。

• 癌予防

現在では、茶を飲むことで癌を予防し、抗癌効果があることが広く認識されています。そして、茶葉の中でもっとも癌予防、抗癌効果が高いのが烏龍茶です。

作成

ウーロン茶の摘み取りは、紅茶や緑茶よりも成熟した葉先を選びます。その摘み取り基準は、茶の新芽が3～5枚の葉を持ち、頂芽が6～7割ほど開いた時に2～4枚の葉を摘み取ることです。この摘み取り方法は「開面採り」と呼ばれ、小開面、中開面、大開面に分かれます。

小開面とは、新芽の頂葉の面積が第二葉の1/2ほどの状態、中開面とは頂葉の面積が第二葉の2/3ほどの状態、大開面とは頂葉の面積が第二葉の面積とほぼ同じ状態を指します。一般的に春茶や秋茶は「中開面採り」を選び、夏茶は若い葉を摘む「小開面採り」が適しています。また、茶園が繁茂している場合や若芽が多い場合も「小開面採り」を選ぶことがあります。通常、一芽三四葉を摘み取ります。

福建南部の茶園は、温暖で降水量が豊富な気候のため、茶樹の生育期間が長く、年間4～5回の収穫が可能です。これには春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬片が含まれます。具体的な摘み取り時期は、品種や気候、標高、施肥状況などにより異なります。一般的な摘み取り時期は、春茶が穀雨の前後、夏茶が夏至の前後、暑茶が立秋の前後、秋茶が秋分の前後、冬片が霜降の後です。それぞれの茶季の摘み取り間隔は40～50日です。具体的には「最初は適度に早く、中間は適切に、後期は粗くならないように」摘み取ることが重要です。

ウーロン茶の製法は、緑茶と紅茶の製法の長所を組み合わせたもので、葉底は緑、葉縁は赤く、香りは緑茶の新鮮さと紅茶の甘さを兼ね備えています。その製法は、1855年前後に福建省安渓で緑茶の製法を基に発展し、青茶の製法となりました。まずは福建北部に伝わり、その後台湾に伝わり、現在では百年以上の歴史があります。その製造工程は、萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥の順に行われ、その中でも做青はウーロン茶の独特な品質特性を形成する重要な工程であり、ウーロン茶の香りと味わいの基礎を築きます。

• 萎凋（いちょう）

萎凋とは、烏龍茶の製造過程で通常「涼青」や「曬青」と呼ばれる工程です。萎凋によって茶葉の水分が部分的に蒸発し、葉の柔軟性が高まります。これにより後続の工程が行いやすくなり、水分が失われる過程で酵素の活性が増し、青草のような香りが発生します。これは香りを引き出すのに役立ちます。烏龍茶の萎凋は紅茶の萎凋とは大きく異なります。紅茶の萎凋は水分が多く失われるだけでなく、萎凋と発酵の工程が別々に行われますが、烏龍茶では萎凋と発酵が一緒に進行し、両者が相互に影響し合うことで、葉内の成分が適度に変化し、理想的な発酵状態に達します。

• 做青（そうせい）

做青は烏龍茶の製造で重要な工程です。特有の香りと「緑葉紅鑲邊」（緑の葉に赤い縁取り）はこの工程で形成されます。萎凋後の茶葉を揺青機にかけて揺り動かし、葉同士がぶつかり合って葉の縁の細胞が傷つき、酵素の酸化作用が促進されます。揺動後、葉は柔らかくなり硬くなります。次に静置して酸化が相対的に緩やかになり、葉柄や葉脈の水分が葉全体に行き渡り、葉は再び膨らみ弾力を取り戻します。このように動と静のプロセスを繰り返すことで、茶葉は一連の生物化学的変化を遂げます。葉の縁の細胞が破壊されることで軽度の酸化が起こり、葉の縁が赤くなります。葉の中心部分の色は暗緑から黄緑に変わり、これが「緑葉紅鑲邊」と呼ばれます。また、水分の蒸発により香りが浸透しやすくなります。

• 炒青（そうせい）

烏龍茶の内質は做青段階でほぼ形成されていますが、炒青は次の工程への橋渡しの役割を果たします。これは緑茶の殺青と似ており、主に鮮葉中の酵素活性を抑制し、酸化進行をコントロールして葉がさらに赤くなるのを防ぎ、做青で形成された品質を固定します。次に、低沸点の成分を揮発させて青草のような香りを飛ばし、芳香を形成します。また、湿熱作用で一部の葉緑素を破壊し、葉の色を黄緑にして輝かせます。さらに水分を蒸発させ、葉を柔らかくして揉撚しやすくします。

• 揉撚（じゅうねん）

揉撚によって茶葉が揉みほぐされ、細く巻かれて体積が小さくなり、抽出しやすくなります。同時に一部の茶汁が葉の表面に付着し、味を向上させます。揉撚は「熱いうちに、適量、素早く、短時間」の原則を守り、圧力は「軽く→重く→軽く」、回転速度は「遅く→速く→遅く」とコントロールします。

• 乾燥（かんそう）

乾燥は酵素の酸化を抑制し、水分を蒸発させて葉を柔らかくし、苦味と渋味を取り除いて、味わいをまろやかにします。

ご質問や食器のカスタマイズについてのご要望がございましたら、info@gcporcelain.com までお気軽にお問い合わせください。最善のサポートを提供いたします！