材料：ミニトマト、牛肉など
作り方：牛肉をサイコロサイズに切り、簡単に下味をつけてから乾煎りし、ミニトマトと一緒に串に刺してサイコロステーキ串を作ります。
シーン1 付け合わせで彩りと動きを加える
西洋風のプレートテクニックを表現するために、シンプルなラインが入った白い四角い陶器のプレートを使用し、プレートの左右にアーチ状の線を描いてリズム感を加えます。メインの牛肉はやや暗めの色調なので、プレートに視覚的な変化を与えるために、色とりどりの小さなフルーツを合わせて使います。
盛り付け
①バラのジャムソースや照り焼きソースを皿の上で絵の具のように使い、ブラシで2本の円形の対称的な曲線を描きます。2本の曲線は端と端がつながらなくても構いません。少し隙間を残すことで、美しさが増します。
②一方の曲線の始点にスライスしたミニトマトなどを置き、線上に胡椒粒、金柑、食用花などの小さな食用飾りを配置します。
③もう一方の曲線の始点には洋梨を置き、スライスしたミニトマトなどと呼応させます。
④中心には竹串に刺したサイコロステーキを置き、金箔や松葉で飾り、皿の彩りを豊かにします。
盛り付けのコツ：サイコロステーキ串にミニトマトを組み合わせたのは、ミニトマトの食感が牛肉の脂っこさを和らげるためです。ミニトマトの皮を剥く際は、まず沸騰したお湯に入れて茹で、柔らかくなる前に引き上げて皮を剥くとよいでしょう。
シーン2 積み重ねによる整然とした美しさの創出
肉を小さく切り分ける際、積み重ねて盛り付ける方法が非常に実用的です。このような盛り付けには、特に整然さ、調和、バランスの概念に注意する必要があります。コツとしては、積み重ねる食材を同じ大きさに切り揃えることで、整った視覚的な美しさを生み出し、失敗するリスクを低減できます。
盛り付け
①プレートの中央の凹んだ部分にかぼちゃのポタージュを注ぎ、プレートの基本的な色を作ります。
②サイコロステーキ、ビーツ、ジャガイモを切り分け、プレートに配置します。
③三層に積み重ね、最下層が一番多く、上に向かうほど量を減らします。肉と野菜を交互に組み合わせるとよいです。
④パプリカ、ピーマン、赤ピーマンを細かく切り、最上層に盛り付け、彩りを加えます。
⑤中央の肉の塊の上に松の葉を置いて視覚的な焦点を作ります。かぼちゃのポタージュには様々な色の粒を振りかけて、単調な色合いを防ぎます。
盛り付けのポイント：積み重ねる方法を使うため、準備する際に食材の特性に注意し、調理後の収縮や膨張による誤差を防ぐことが重要です。食材を整然と切ることで、この盛り付けはより美しくなります。
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