南乳チキンレッグの盛り付け

南乳チキンレッグ自体はオレンジ色がかった淡い色合いを持っていますが、コントラストを引き立たせるために、あえて黒いプレートを使って盛り付けました。黒を広いベースとして使用し、その中に赤、オレンジ、黄、緑などの異なる色彩を加えることで、全体の盛り付けは華やかでありながらも落ち着いた視覚効果を生み出しています。深い黒色の器は、野菜や果物の食材の鮮やかさを引き立てるだけでなく、この料理の色彩の豊かさを一層強調します。

材料：鶏もも肉、砂糖、紅腐乳、白酒など

作り方：鶏もも肉に紅腐乳、塩、砂糖、少量の白酒を加え、よく混ぜ合わせます。味が馴染んだら、小火で鶏もも肉を黄金色になるまで焼き、取り出します。最後に斜めに厚めに切り分け、バーナーで皮を軽く炙ります。

シーン1 色彩の対比が織りなす付け合わせのシンフォニー

盛り付け

①黒いプレートの上に、ごまソースをたっぷりと絞り出し、スプーンで半円を描くように引き伸ばし、終わりには大小5つの点を軽く打ち出します。

②順番に付け合わせの野菜を加えます。まず、焼いたズッキーニを並べ、その隣にセロリの細切りとニンジンの細切りを彩りとして添えます。さらに、四つに切ったイチジクを横に置き、最後にアスパラガスを一本ずつ斜めに立てかけるように配置します。

③焼いた南乳鶏もも肉を斜めに厚切りにし、主菜と付け合わせのバランスを考えて、ここでは鶏もも肉を2切れだけ使用します。バーナーで鶏皮を軽く炙り、食感に変化を持たせます。2切れの鶏もも肉をズッキーニの上に配置します。

④最後に、アスパラガスの上にゴマソースをZ字形に絞り、食用のバラの花びらを散らして、色彩をより豊かに仕上げます。

盛り付けのコツ：千切りにした付け合わせを置く際には、手のひらで軽く押して球状に整え、形を固定してから位置を決めると、散らばるのを防げます。

シーン2：清潔でシンプルな主菜と副菜の色彩風景

純白の食器を使って盛り付ける際には、食べ手が鶏もも肉に重い味や脂っこさを感じないように、シェフは主菜の量を減らし、多くの野菜と果物の付け合わせを加えました。緑、赤、白など多彩な色の要素を用いて、爽やかで自然な印象を伝えています。特に注目すべきは、緑が豊かな盛り付けの中で、主材である鶏もも肉が違和感なく調和している点です。シェフは鶏もも肉と下の付け合わせの間に、フィグ（無花果）の断面を巧みに配置し、食べ手の視線が多様で豊かなこのプレート上の風景を自由に楽しめるようにしています。