お茶の淹れ方とお茶の楽しみ方

日常生活の中で、誰もがお茶を飲み、誰もがお茶を淹れることができますが、美味しいお茶を飲むこと、美味しくお茶を淹れることは、簡単なことではありません。その中には大きな知恵が詰まっています。

お茶の淹れ方の順序

お茶の種類により淹れ方が異なります。同じ種類のお茶でも、様々な淹れ方があります。多くの茶葉の中で、各茶葉の特徴が異なるため、茶香を重視するもの、茶味を重視するもの、茶葉の形を重視するもの、茶の色を重視するものがあります。それにより、お茶を淹れる際には異なる重点を置き、相応の方法をとることで茶葉本来の特色を発揮させます。しかし、お茶を淹れる技術がどのように変化しても、どんなお茶を淹れる際にも、茶葉の準備、水の選択、水を沸かす、道具の準備以外に、共通して守るべきお茶の淹れ方の順序があります。

①器具の清掃：急須をお湯で洗い、急須の注ぎ口や蓋も含めて、茶碗も熱湯で洗います。その後、急須と茶碗の水を切ります。これにより、飲茶の器具を清潔にし、器具の温度を上げることで、茶葉を淹れた後の温度を安定させ、温度が急激に下がるのを防ぎます。

②茶葉の投入：急須や茶碗の大きさに応じて、適量の茶葉を入れます。

③お湯を注ぐ：茶葉を入れた後、茶葉と水の比率に従って、沸騰したお湯を急須に注ぎます。お湯を注ぐ際には、烏龍茶の場合はお湯が急須の口や注ぎ口から溢れ出るように注ぎますが、通常は八分目を目安に注ぎます。ガラスの茶碗や白磁の茶碗を使用して、細やかな茶葉を鑑賞しながら淹れる場合も七、八分目が適当です。お湯を注ぐ際には、「フェニックスの三点頭」方式をよく使います。これは、水差しを下げて上げる動作を三回繰り返すもので、主人が客に対して頭を下げて挨拶する意味があります。また、茶葉とお湯が上下に動き、茶湯の濃度を均一にする効果もあります。

④お茶を提供する：お茶を提供する際には、主人は笑顔で、茶盤に載せてお客さんに渡します。直接茶碗を手渡す場合は、指が茶碗の縁に触れないようにして、器具を汚さないように注意します。正面からお茶を渡す場合は、両手で茶碗を持ち、客に近づけ、左手を掌の形にして敬意を示します。側面からお茶を渡す場合、左側から渡すなら左手で茶碗を持ち、右手で「どうぞ」の仕草をします。右側から渡す場合は右手で茶碗を持ち、左手で「どうぞ」の仕草をします。この時、お客さんは右手の親指以外の四指を揃えて曲げ、軽くテーブルを叩くか、軽く頭を下げて感謝の意を示します。

⑤お茶を鑑賞する：高級な名茶を飲む場合、茶葉を淹れた後、すぐに飲まず、まず色と形を観察し、その後に香りを楽しみ、最後に味を確かめます。味わう際には、茶湯を舌先から舌の両側に流し、舌の根元まで行き、再び舌全体に戻す動作を2〜3回繰り返すことで、茶湯の清香と甘味が長く口に残ります。

⑥お湯を継ぎ足す：通常、お茶を三分の二ほど飲んだ時点でお湯を継ぎ足します。茶湯を全部飲み干してから継ぎ足すと、継ぎ足した後の茶湯が薄くて味気ないものになってしまいます。お湯を継ぎ足すのは通常2〜3回までで、それ以上飲みたい場合は新たに淹れ直します。

お茶を淹れるための水の選び方

お茶にはさまざまな種類があり、水にも多様な種類があります。良いお茶と良い水が揃ってこそ、真の味わいが得られるのです。このことは、お茶と水の関係を示しています。古来から、人々は『お茶』を語る際に必ず『水』についても言及してきました。お茶と水は常に切り離せない関係にあるのです。清代の張大複は『梅花草堂筆談』で次のように述べています：『お茶の特性は水によって引き出される。8分のお茶が10分の水に出会うと、お茶も10分の美味しさを発揮する。しかし、8分の水で10分のお茶を淹れると、お茶は8分の美味しさにしかならない。』このように、水はお茶の特性を十分に引き出すために極めて重要なのです。水はお茶の色、香り、味、形のすべてを引き出す役割を果たし、お茶の飲用時にその成分を発揮し、快感や余韻をもたらします。もし水の質が悪ければ、お茶の中の多くの成分が影響を受け、人々はお茶の香りや甘みを感じることができず、お茶の透明感も楽しめません。これでは、お茶を飲むことによって得られる利益、特にお茶を楽しむことによってもたらされる物質的、精神的、文化的な満足感を失ってしまうのです。

お湯の沸かし方の技術

一杯の素晴らしいお茶を楽しむためには、お茶、水、火の「三つの調和」が必要です。実践の結果、良いお茶があっても、良い水がなければ、その特有の風味を発揮できず、「飲みたくない」と感じることがあります。また、良いお茶と良い水が揃っていても、お湯の沸かし加減が適切でなければ、お茶の「本質」を十分に引き出すことはできません。したがって、理論と実践の両方から、古代の飲茶の方法と現代人の飲茶習慣を組み合わせて、お湯の沸かし方の要点を説明します。

お湯の沸かし加減の掌握

中国の飲茶の歴史において、宋代以前は主に団茶や餅茶を飲んでおり、その方法は現代の薬煎じに似ています。この方法は現在の湯沸かし茶法とは大きく異なります。厳密に言えば、茶を煮る過程にはお湯を沸かすことと茶を煎じることの二つの工程が含まれます。唐代の陸羽は『茶経』で、「その沸騰は、魚の目のようで、微かに音がするのが一沸；縁辺が湧き上がる連珠のようなのが二沸；波が騰波し波が鼓浪するのが三沸。これ以上は水が古くなり、飲めない。」と述べています。ここでの一沸、二沸、三沸はお湯の沸騰加減を指します。陸羽によれば、お湯は「魚目」から「連珠」に変わる時が適しているとされています。さもなければ「水が古くなり」、「飲めない」のです。宋徽宗趙佶は『大観茶論』でお湯の沸かし加減の基準を「湯は魚目蟹眼連繹進躍を度とす」としています。この見解は科学的にも道理にかなっています。経験豊富な茶人は、沸騰したお湯中の二酸化炭素が揮発し尽くしたことで、淹れたお茶が鮮やかで爽やかな味になることを知っています。未沸騰の水でお茶を淹れると、水温が低すぎて茶葉の成分が十分に抽出されず、お茶の味が薄く、香りも低くなります。また、茶葉が湯の表面に浮かび、飲み心地が悪くなります。したがって、茶を淹れるにはお湯の沸かし加減が重要であり、お湯の使い方と茶水の品質に大きな影響を与えるため、無視できません。宋代以降、茶の種類の発展とともに、煮茶法は点茶法に変わり、明代以降は散茶の普及により、沸騰したお湯で茶葉を直接淹れる点茶法が一般的になりました。茶を淹れるには沸騰したお湯を使うため、お湯の「老い」と「若さ」、燃料の「活気」と「朽ち」、火加減の「急」と「緩」などに対する要求がより高くなります。したがって、お湯の沸かし加減を掌握するには、音で判断する人もいれば、形で判断する人もいますが、未沸騰の水でお茶を淹れるのが良くないことは誰もが知っています。「大沸騰のお湯」や何度も沸かし直したお湯、蒸気で長時間煮沸したお湯を使うと、味が悪くなります。お湯を長時間沸かすか、何度も沸かし直したお湯は、水蒸気が大量に蒸発して残った水に塩類や他の物質が多く含まれ、特に亜硝酸塩の含量が増え、茶湯が苦くなり、色も灰暗くなります。したがって、「水が古くなり飲めない」と言うのは道理があるのです。

お湯を沸かす燃料の選択

古代では煙の出ない木炭を使ってお湯を沸かすのが良いとされていましたが、現代では多くの都市で石炭や電気、天然ガスが主なエネルギー源となっています。例えば、中国の西北や長江以北の広大な地域では石炭の埋蔵量が非常に豊富で、人々は主に石炭を使ってお湯を沸かします。ただし、石炭を使ってお湯を沸かす場合、科学的な要求に従って、二つの点を守る必要があります。まず、石炭が完全に燃えたときにお湯を沸かし、弱火で長時間煮沸しないようにします。次に、やかんの口を除いて蓋をしっかり閉め、石炭の煙や異臭が水に入らないようにします。都市部では電気やガスを使ってお湯を沸かすことが多く、清潔で衛生的、簡単便利です。「活火」で強火にするために、できるだけ熱源のスイッチを大きく開け、低火力でゆっくり沸かさないようにします。農村では薪を使ってお湯を沸かすこともありますが、科学的な要件を守るために、まず火力が強い硬い薪を選び、やかんに蓋をして異臭が水に入らないようにします。次に弱火で長時間煮沸しないようにします。お湯を沸かすエネルギーについては、どんなエネルギーを使っても以下の二つの条件を満たせば良いのです。

① エネルギーの燃焼性能が良く、発熱量が大きく持続すること。これにより、熱量が低すぎたり、熱量が変動したりして、お湯を沸かす時間が延び、鮮やかさや新鮮さを失わないようにします。

② 熱源の燃焼物に煙や異臭がないこと。これにより、淹れるお湯が汚染されず、お茶の清香味を保つことができます。

茶と水の割合

茶葉と沸騰したお湯の量の比率は、状況に応じて調整する必要があります。一般的には、紅茶や緑茶、花茶などでは、1グラムの茶葉に対して50～60ミリリットルの沸騰したお湯を注ぐのが適しています。通常、200ミリリットルの普通の茶碗には、3～4グラムの茶葉を入れれば十分です。お茶を淹れる際には、まず三分の一ほどの量の沸騰したお湯を注ぎ、少し経ってから七、八分目まで注ぎます。中国には「酒は満杯で敬い、茶は満杯で欺く」という言葉があります。もし急須を使ってお茶を淹れる場合でも、上述の割合を参考にすると良いでしょう。

飲む人の嗜好によって茶葉の量を決めることが重要です。茶の愛好者や肉体労働者の場合、一般的には茶葉の量を多めにして、濃い目の茶を淹れると良いでしょう。逆に、頭脳労働者やあまり茶を飲む習慣がない人には、茶葉の量を少なめにして、さっぱりとした茶を淹れるのが適しています。初めて会う人の嗜好が分からない場合は、一般的な淹れ方で濃さの適度なお茶を淹れるのが無難です。

お茶を淹れる温度の調整

適切な温度でお茶を淹れることが重要です。茶葉の種類と原料によって適した温度が異なります。粗い原料で作られた茶葉は、沸騰したお湯で直接淹れるのが適していますが、細かい原料で作られた茶葉は、少し温度を下げたお湯で淹れるのが良いでしょう。具体的には、粗い原料で作られた煉茶（れんちゃ）は、100℃の沸騰したお湯でも茶の成分が十分に抽出されにくいため、茶葉を砕いて容器に入れ、水を加えて煮立たせてから飲むと良いでしょう。ウーロン茶は、成熟した新芽を使用しているため、95℃の沸騰したお湯で淹れても温度が足りないことがあります。そのため、ウーロン茶を飲む愛好者は、茶器を温めてからお茶を淹れることがよくあります。一般的な紅茶や緑茶、花茶は、90℃前後の沸騰したお湯で淹れるのが適しています。細かい高級な紅茶や緑茶、特に洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、君山銀針などの名茶は、沸騰したお湯で淹れると茶葉が煮えてしまい、茶の香りや味が落ちてしまうため、熱湯瓶に3〜4時間置いたお湯、すなわち70～80℃のお湯で淹れるのが適しています。これにより、茶の香りが純粋で、味が鮮やかで、見た目も美しく、飲むと心地よい感覚が得られます。

お茶を淹れる時間の長さ

お茶を淹れる時間は、茶葉の成分の抽出に大きく影響します。研究によると、茶葉に沸騰したお湯を注いだ後、最初に抽出されるのはビタミン、アミノ酸、カフェインなどです。一般的に、3分ほどでこれらの成分が十分に抽出され、お茶は鮮やかでまろやかな味わいになります。しかし、これらの成分だけでは茶の刺激的な味が不足しています。その後、茶葉をさらに浸すことで茶多酚などが抽出され、5分ほどでお茶の苦味や渋味が増してきます。一般的な紅茶や緑茶では、3〜4分の浸出時間が最適です。

茶葉の質と加工方法によっても、成分の抽出速度が異なります。細かい茶葉は粗い茶葉よりも早く成分が抽出され、浸出時間は短くなります。緩やかに巻かれた茶葉は、圧縮された茶葉よりも早く成分が抽出されます。粉砕された茶葉は、全形の茶葉よりも早く成分が抽出されます。したがって、一般的な茶よりも高級な細かい茶葉では、茶器を小さく、水量を少なくし、短時間で淹れるのが適しています。また、香りを重視する茶葉（例えばウーロン茶や花茶）では、蓋をして2〜3分浸すのが良いでしょう。緊圧茶（煉茶など）は、香りよりも味を重視し、長時間煮出す方法が適しています。紅茶の紅碎茶や緑茶の顆粒茶は、短時間で成分が抽出され、一般的には1回だけ淹れられます。

お茶を淹れる回数

お茶の種類と飲み方によって、淹れる回数が決まります。袋茶や紅碎茶は、成分が一度に抽出されやすく、1回だけ淹れて茶葉を捨てるのが一般的です。条形緑茶や花茶、ウーロン茶などは、成分の抽出が遅く、2〜3回浸出できます。研究によると、これらの茶は最初の浸出で茶葉の55％程度の成分が抽出され、2回目で30％程度、3回目で10％程度が抽出されます。ビタミンCやアミノ酸は最初の浸出で80％以上が抽出され、2回目で95％以上が抽出されます。茶多酚やカフェインも同様に、3回の浸出でほとんどが抽出されます。一般的には3回までが適しています。香りや味の面でも、1回目が最も鮮やかで、2回目が濃くなり、3回目は香りが減り、4回目以降はほとんど味がしません。花茶は2〜3回、ウーロン茶は4〜5回、白茶は2回までが適しています。

小さな知識	出典
緑茶の最適な抽出温度は80-85°Cです。	Chinese Tea World: Mastering the Traditional Chinese Tea Ceremony
紅茶の最適な抽出温度は90-95°Cです。	Teadelight: Step-by-Step Guide to Conducting a Traditional Chinese Tea Ceremony
烏龍茶の最適な抽出温度は85-90°Cです。	Travel China Guide: Chinese Tea Ceremony: Steps and Etiquette
白茶の最適な抽出温度は70-80°Cです。	Teasenz: The Traditional Gongfu Tea Ceremony
お茶を淹れる際、水質は軟水が理想的で、特に山の湧き水が良いとされています。	Top China Travel: Chinese Tea Ceremony: History, Art & Culture
茶葉の浸漬時間は茶葉の種類と個人の好みによって異なりますが、通常は30秒から5分です。	Teadelight: Step-by-Step Guide to Conducting a Traditional Chinese Tea Ceremony
茶器は使用前に熱湯で洗い、予熱することが必要です。これは適切な温度を保つためです。	Chinese Tea World: Mastering the Traditional Chinese Tea Ceremony
伝統的な茶道では、敬茶する際は両手でお茶を差し出し、敬意を示します。	Travel China Guide: Chinese Tea Ceremony: Steps and Etiquette
お茶を味わう前にまず香りを楽しみ、小さな一口で飲み、茶の香りと味をじっくり味わいます。	Teasenz: The Traditional Gongfu Tea Ceremony
茶器の素材や形状はお茶の味や飲み心地に影響を与えます。例えば宜興紫砂壺は烏龍茶に適しています。	Top China Travel: Chinese Tea Ceremony: History, Art & Culture

飲茶の環境

茶葉の品質が良く、水が純粋で、淹れ方が適切で、茶器が美しいことは、飲茶の基本条件です。しかし、飲茶を物質的な享受から精神的・芸術的な享受に昇華させるためには、茶を楽しむ環境が非常に重要です。

茶を楽しむ環境の整備

良質の茶、水、精美な茶器と適切な淹れ方が揃えば、美味しい茶が出来上がります。さらに、優雅な飲茶の環境が整えば、それは単なる飲茶ではなく、総合的な生活芸術へと昇華します。したがって、茶を楽しむことは、茶そのものを「英華を啜る」だけでなく、茶を楽しむ環境の整備も非常に重要です。亭台軒舎、小橋流水、幽居雅室が理想的な飲茶環境です。

飲茶環境は、通常、庭園、建物、装飾などで構成されます。一般的に、公の飲茶場所は、レベルや格調、飲茶者の目的によって要求が異なります。レベルの高い集まりや茶宴では、室内の装飾だけでなく、居室や建物の特色も重要です。そのため、中国の高級な茶館、茶室、茶楼は全てこのような基準で選定・建設されています。例えば、北京の「老舎茶館」は、その建物が濃厚な清代風の特徴を持ち、室内には舞台が設置され、壁には名家の書画が掛けられ、四季の花草が飾られています。ここでは、各地の名茶を楽しみ、風味豊かな食品を味わい、芸能の演出を観賞することができます。

駅や船着場、大道の両脇、工場の作業場、田畑の工地に設置された茶水供給所では、飲茶の目的は喉の渇きを癒し、暑さをしのぐことです。そのため、清潔で衛生的であること以外には特に要求はありません。例えば、北方の大碗茶や南方の涼茶など、一桶の茶水といくつかの清潔な茶碗（カップ）があれば、人々は道中の疲れを癒し、喉の渇きを癒すことができます。したがって、このような飲茶の方式は品飲の趣は少ないものの、現代の生活リズムに合っており、人々の生活に密着していて、簡便で実用的な特徴を持ち、同様に人々に広く受け入れられています。

家庭での飲茶については、環境は固定されており選ぶことは難しいですが、適した飲茶環境を作り出すことは可能です。例えば、日当たりの良い窓辺を選び、茶卓やソファ、テーブルと椅子を配し、窓辺に鉢植えや切花を置いたり、室内の物を整えたりして、窓を明るく、清潔に、静かで爽やかで、心地よく清潔な場所にすることで、同様に魅力的な飲茶の場にすることができます。

「茶の適宜」と「茶の禁忌」

茶を楽しむ環境については、歴代多くの記述があります。その中でも明代の馮可賓の『岕茶録』が最も詳細です。彼は「茶の適宜」の中で、茶を楽しむための13の条件を挙げています。それぞれ以下の通りです：

①「無事」：俗世を超越し、自由で悠然自得であること。

②「佳客」：知己に逢い、志を同じくし、心を開いて語り合うこと。

③「幽坐」：環境が幽雅で、心が平静で、憂いがないこと。

④「吟詩」：茶が思考を引き出し、詩を吟じて興を助けること。

⑤「揮翰」：茶と墨が結び付き、茶を楽しみながら墨を走らせ、清興を助けること。

⑥「倘佯」：青山翠竹、小橋流水、花園の小径など、閑庭を信歩するような環境。

⑦「睡起」：一眠りの後、香り高い茶を一杯楽しむこと。

⑧「宿醒」：酒に酔い食事の後、茶で醒を破ること。

⑨「清供」：茶が手にあり、茶果や茶菓を添えることで自然に相得益彰となること。

⑩「精舍」：居室が幽雅であり、品飲の情趣を増すこと。

⑪「会心」：茶を味わう際に茶の事を深く理解し、心が通じ合うこと。

⑫「賞鑒」：茶道に精通し、鑑賞と評価ができること。

⑬「文童」：茶童が侍り、湯を沸かし茶を奉じ、心得ていること。

これらの13の条件に対応して、馮氏は飲茶に不適な「禁忌」7条も提案しています。つまり、飲茶に不利な7つの条件です。それぞれ以下の通りです：

①「不如法」：湯を沸かし茶を淹れる方法が適切でないこと。

②「悪具」：茶器の選び方が不適当で、質が悪かったり汚れていたりすること。

③「主客不韻」：主人と客が無礼で、言動が粗野で教養がないこと。

④「冠裳苛礼」：官場の形式的な応酬。

⑤「葷肴雜陳」：大魚大肉が並び、茶の「本質」を損なうこと。

⑥「忙冗」：応酬に追われ、茶を楽しむ心の余裕がないこと。

⑦「壁間案頭多惡趣」：室内が乱雑で、ゴミが散らかっており、不快で俗っぽいこと。

以上の茶の13の推奨事項と7の禁忌をまとめると、茶を楽しむには、飲む人の心理的素質、茶そのものの条件、人間関係、そして周囲の自然環境の4つの側面があるということです。古くから我が国では茶を楽しむ環境が非常に重視されており、人と自然が調和した一体となるべきだと考えられています。教養のある人は自然をうまく捉え、人の生命活動と自然の環境条件を調和させることが求められます。茶を飲むこと、特に茶を味わうことは物質的な享受であると同時に芸術的な鑑賞でもあります。したがって、自然環境にはこだわりがあり、心と自然が互いに共鳴し合うことで、茶の品飲が忘我、無我の境地に達することができます。人間関係については、「酒は知己に千杯も少ない、話が合わないと半句も多い」と言われます。つまり、人と人との間には心の通じ合いが必要で、心を開いて腹を割り、心と心が響き合うことが大切です。

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