この料理にはソースが絡むため、シェフは丸いスープ皿を使用しました。料理のソースは皿の底にたまり、食べるときに簡単にディップできるようになっています。盛り付けは食材を中央に集め、広い皿の縁に余白を残すことで強いコントラストを作り、縁に描かれた模様と呼応しています。食材は異なる食感に応じて間隔をあけて配置されており、この料理の食感を引き立てています。柔らかさとカリカリ感が同時に楽しめる、異なる食材が緊密に並べられている点が、この料理の面白さです。
材料：エリンギ、マッシュルーム、鶏肉、チキンスープ、玉ねぎ、バター、レシチンなど。
作り方：骨なしの鶏肉、エリンギ、マッシュルームをチキンスープに浸して4時間煮込み、味を染み込ませた後、チキンスープを鉄板で軽く焼きます。マッシュルームと玉ねぎを一緒に柔らかく炒め、野菜ブロスを加え、10分間加熱した後、ラップをかけて1時間冷まし、濾した後、バターとレシチンを加え、80℃まで加熱してから冷まし、泡立て器で泡状にして完成です。
シーン1 食材の食感を反映した幾何学的なレイヤーを重ね合わせた
盛り付け
①焼いた鶏肉を中央に並べ、星形に配置します。
②星形の鶏肉の間に、きのことエリンギを配置します。
③煮詰めたチキンスープのソースをかけ、焼いた薄切りパンを添えて、皿の立体感を強調します。
④最後に、きのこの泡とルッコラを加えて、食感と見た目の変化を引き立てます。
シーン2 大胆な食器における対比印象
二つ目の盛り付けデザインでは、シェフは卵型のスープ皿を選びました。この食器の縁には不規則な断面があり、デザインは独特でありながら上品です。皿は大きいにもかかわらず、シェフは意図的に食材を中央に集め、余白をたっぷり残すことで、シンプルでありながら強烈な印象を与える雰囲気を作り出しています。
盛り付け
①鶏肉を二列に並べて交互に卵型のスープ皿に置きます。皿の後ろ寄りに配置し、反対側には空間を多めに残します。
②鶏肉の間に空いたスペースには、マッシュルームとエリンギを交互に並べて詰めます。
③薄く切ったパンを鶏肉とマッシュルームの間に立てて挿し込み、鶏肉のジュースを少しずつかけていきます。一度にかけすぎると味が濃くなりすぎるので、控えめにし、足りない場合は後から追加します。
④最後に、マッシュルームの泡を点々と飾り、泡の上にパプリカパウダーを少し振りかけて色の変化を演出します。仕上げにゴマの葉を載せて、盛り付けが完成です！
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