焼き鮎の盛り付け

シェフは「包む」というコンセプトをこの盛り付けデザインに取り入れ、クラシカルでエレガントな長皿に、綿糸で縛った焼き鮎をシンプルに配置しています。鮮やかな赤い印が、濃厚な文芸的な雰囲気を漂わせています。特に、このメインディッシュの鮎には、中に酸菜（発酵野菜）が詰められており、視覚的にも味覚的にも、食べる人に連続した驚きを与えます。

材料：鮎、酸菜、鍋底油など

作り方：鮎の鱗を取り、背中に切り込みを入れて大部分の骨を取り除き、洗って準備します。炒めた酸菜の餡を鮎に詰め、フライパンで両面を黄金色になるまで焼き、その後蒸籠で蒸します。最後にオーブンで焼き上げ、鍋底油をかけて風味を加え、盛り付けて完成です。

シーン1：紙巻に印が加わり、文雅な趣が増す

盛り付け

①焼き魚を両端を内側に折り込んだ焼き紙の中央に置き、魚の前後に約1センチの隙間を空けておく。綿ひもも用意する。

②焼き紙を半分に折り、焼き魚を包み込み、きれいな長方形になるように折りたたむ。形を崩さず、しっかりと包むことが大切。

③次に、綿ひもでしっかりと結ぶ。

④長皿に2枚の笹の葉を表裏逆に重ね、異なる質感を引き立てる。その上に、包んだ焼き魚の紙巻きを置き、結んだ綿ひもの下に食用色素をつけたスタンプを押す。最後に、小さな菊の花を添えて色彩を加える。

盛り付けのコツ：結び目の綿ひもは魚のえらの部分にかけること。えらは硬さがあり、魚の最も幅広い部分なので、ひもが滑りにくい。

シーン2：シンプルで堂々とした空間の余白

この盛り付けには、特別な形状の大きな花びら型の円形プレートが使用されています。主菜とプレートのサイズの差が大きいため、どのようにバランスよく配置するかがデザインの最大の課題となります。プレートの空間を埋め、立体感を作り出すために、鮎を三つに切り、断面を見せて酸菜の詰め物を引き立て、食欲をそそるように工夫しています。尾は上向きに伸ばし、頭は横向きに配置して視覚的な広がりを演出しています。また、視線の流れを引き継ぐために、シェフは少量の付け合わせをプレートに散りばめていますが、要素を増やしすぎて雑然としないように気を配り、清潔でシンプルなスタイルを保っています。