階段的ように外側へと広がっていく皿の縁は、メインディッシュの盛り付けスペースを制限しますが、他の食器と組み合わせることで容量を増やし、視覚的な流れを広げて新鮮な印象を与えます。シェフは黒いミニスープポットを斜めに皿の上に配置し、美味しい料理がスープポットからあふれ出るかのように見せています。さらに、緑の竹の葉をツバメの尾のように2枚添えることで、動きを強調し、最後にパセリ、オレンジ、チェリー、ミニトマトを組み合わせた鮮やかな色合いが食欲をそそります。
材料: バラ肉、オレンジソース、醤油、塩、砂糖など
作り方: まず、バラ肉を切り分け、醤油、塩、砂糖などの調味料で漬けておきます。次に、130℃の高温油でバラ肉をしっかりと揚げ、火を通します。その後、オレンジソースを加えて炒め、ソースがバラ肉にしっかり絡んだら、出来上がりです。
シーン1: 異なる食器の組み合わせで、巧妙にデザインされたストーリー設定
盛り付け
①皿の隅に飾り用のミニトマト、パセリ、食用花びらを配置し、最後に黒いスープ壺を置く。壺の口が皿の内側に向くようにし、流れるような演出を作り出す。
②2枚の竹の葉を重ねて置き、葉の端が外側に向くように注意し、燕が飛び立つような形に広げる。竹の葉の間の隙間に、スライスしたオレンジと赤いチェリーを配置し、色彩をさらに鮮やかにする。
③オレンジソースのスペアリブとリンゴの角切りを竹の葉の上に盛り付ける。
④白ゴマを振りかけ、オレンジソースのスペアリブとリンゴの数片を壺の中に入れ、皿とスープ壺の間に流れるような動きを演出する。
シーン2 高さと層次の装飾で立体的な景観を描く
皿の面に余白が多く、使えるスペースが限られている場合は、料理の高さや層次を強調することができます。弧を描く形のクッキーを使って立体的な弧線を描き、野菜や果物のソースを皿の縁に描くことで装飾を加えます。主菜であるオレンジソースのスペアリブの艶やかで香ばしい柔らかさと、リンゴの香ばしくカリッとした赤みが、皿の上で魅力的な景観を作り出します。
盛り付け
①パセリとクランベリー、チョコレートソースを使って、皿の縁に連続した曲線模様を描き、視覚的な動きを演出します。皿の中央には、アーチ型のクッキーを立てます。
②オレンジジュースで煮たスペアリブとリンゴの角切りを皿に盛り付け、クッキーの根元に寄せて立てた状態を保ちます。最後にキャロットリーフをクッキーの端の近くに立て、スペアリブの上に白ごまを振りかけて完成です。
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