緑茶は発酵しない茶に属し、歴史上最も古い茶の種類です。その品名は非常に多く、香りが豊かで味わいが長く、品質が優れているだけでなく、独特の形状を持ち、高い芸術的価値を備えています。また、緑茶は花茶の主要な原料でもあります。

国内では、緑茶は「清湯緑葉」の品質特性を持っているため、飲茶の際には良い口当たりを提供するだけでなく、その形や色を楽しむことができ、美的な楽しみを得ることができます。そのため、中国各地には多くの茶愛好家が存在し、特に文人や雅士に愛されています。

国際市場においては、中国の緑茶は国際貿易量の70%以上を占め、北アフリカや西アフリカ、フランス、アメリカ、アフガニスタンなど50以上の国や地域に販売されています。国際市場での緑茶の販売量は、国内販売総量の3分の1以上を占めています。

緑茶の品質には大きな違いがあり、異なる品質の緑茶はそれぞれ異なる特徴を持っています。これらの特徴や、淹れた際の茶の色や茶葉の底を見て、緑茶の良し悪しを判別することができます。

類型色合い香り茶湯味わい葉底
新緑茶鮮やかな緑、光沢あり非常に濃い碧緑で清香、蘭の香り、熟した栗の香り等甘くて爽やか鮮やかな緑で明るい
古い緑茶黄色み、光沢なし低調深い黄色味は濃いが爽やかでない古びた黄色で明るさが欠ける
春の緑茶墨緑、潤いあり非常に濃い甘くて爽やか甘くて爽やか柔らかく明るい
夏の緑茶色が混じる木の香りが強い渋い渋い非常に硬く、葉脈が露出し銅緑色の葉が混じる
秋の緑茶緑色薄い薄くて甘い穏やかで微かに甘い柔らかく銅色の単葉が多い
高山緑茶緑色、光沢あり持続性がある緑色で明るい濃厚明るく柔らかい
平地緑茶黄緑色平淡薄い円やか比較的硬く葉脈が露出
茶葉の種類比較表

緑茶は多くの天然成分を含んでおり、老化防止、がん予防、がん治療、殺菌、抗炎症など、他の茶にはない特別な効果があります。緑茶は通常の健康効果に加えて、入浴にも利用できます。緑茶の成分は皮膚の悪い微生物を取り除き、美白効果もあります。また、使い終わった緑茶を乾燥させて小袋に詰め、少量の香料や柚子の葉を加えて衣装棚に入れると、防虫効果と消臭効果があります。

品飲

通常、透明度の高い磁器カップやガラスコップで緑茶を淹れるのが良いです。特にガラスコップが最適で、碧緑の茶湯と茶葉を引き立てます。中高級の緑茶には、透明度の高い白磁のカップを使うことが一般的です。また、蓋を使わずに淹れることで、茶を鑑賞しやすくなり、若い茶葉が煮えすぎて鮮やかな色と風味を失うのを防げます。磁器カップでの緑茶の品飲は、お客さんにお茶を出す時やオフィスでの飲用に適しています。

ガラスコップで緑茶を淹れるのは、高級で繊細な名茶を楽しむのに適しています。蓋を使わないことで、名茶の外観や内質を十分に鑑賞できます。特に、茶を淹れる際の「緑茶ダンス」の現象を楽しむことができます。

普通の緑茶については、茶趣を鑑賞するのではなく、喉の渇きを癒したり、会話を楽しんだり、軽食と共に楽しんだり、友人と語り合うために飲むことが多いです。そのため、急須で淹れる方法も適しています。複数の人が一度に飲む場合は、急須を使うのが良いでしょう。緑茶を淹れる一般的な手順は以下の通りです。

  • 茶具を清潔にし、茶葉を鑑賞する（普通の緑茶では省略可能）

選んだ茶具を一つ一つ開湯で洗浄し、清潔にします。これによって飲茶の楽しみが増します。茶葉の鑑賞も重要で、乾燥した緑茶を白紙の上に置き、品飲者に鑑賞させます。これにより、名優緑茶の自然な風格と工芸の特色を十分に味わうことができます。

  • 茶を淹れる

茶を淹れるのは、緑茶を品飲する中で最も難しいステップです。一見簡単そうですが、実際には難しいです。緑茶を淹れるには、清潔で高品質のミネラルウォーターを選びます。浄化処理された水道水も使用できます。水の酸性度は中性または微酸性で、アルカリ性の水は使用しないでください。茶湯が濁る原因となります。水温は80℃前後が理想で、方法としては、沸騰したお湯をあらかじめ磁器のポットに注ぎ、一旦冷ましてから使います。もちろん、普通の緑茶を淹れる場合は100℃のお湯も使用できます。茶葉の量は人それぞれで、濃いめが好きな人は多めに、薄めが好きな人は少なめに加えます。一般的には、緑茶と水の比率は1:50～1:60（つまり、1グラムの茶葉に対して50ミリリットルから60ミリリットルの水）です。

緑茶の茶葉を投入する方法には、上投法、中投法、下投法の三種類があります。

上投法は、形が緊密な高級名茶に適しています。例えば、西湖龍井や洞庭碧螺春などです。まず沸騰したお湯をコップに注ぎ、次に茶葉を投入します。

中投法は、条索が比較的緩い高級名茶に適しています。例えば、六安瓜片や黄山毛峰などです。まず1/3の沸騰したお湯を注ぎ、次に茶葉を投入します。少し待ってから茶葉が水を吸収し、広がった後、再び満杯になるまで注ぎます。

下投法は、まず茶葉を置き、その後にお湯を注ぎます。高級な名茶の場合、茶葉の開き具合、茶湯の変化、茶煙の広がり、最終的な茶と湯の融合を観察できます。これにより、茶の自然な風情を味わうことができます。緑茶の浸出時間は4～5分程度が適当です。若い新芽の場合、成分が溶け出しやすいので、浸出時間を短くすることができます。

  • 茶を味わう

緑茶を味わうには、見る、嗅ぐ、味わうの三つのステップがあります。見ることは、茶湯の色と茶葉の形態を観察することです。嗅ぐことは、緑茶の清幽で淡雅な香りを感じ取ることです。心を込めて嗅ぐことで、春の息吹や清純で悠遠な香り、言葉では表現しにくい生命の香りを感じ取ることができます。味わうことは、緑茶の至清、至醇、至真、至美の風味を感じ取ることです。緑茶は通常2～3回淹れることができます。それ以上飲みたい場合は、新たに淹れる必要があります。

Play

製造

緑茶は、殺青、揉捻、乾燥の過程を経て作られます。殺青の方法によって、緑茶は鍋炒り殺青緑茶と蒸し殺青緑茶の二種類に分けられます。鍋炒り殺青緑茶は、さらに乾燥の方法によって炒青緑茶、烘青緑茶、晒青緑茶の四つに分かれます。

炒青緑茶は、その形状によって長炒青、円炒青、扁炒青の三種類に分かれます。長炒青は加工後「眉茶」と総称され、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙などの品種があります。主に安徽、江西、浙江省で生産され、中国の伝統的な輸出茶の一つです。円炒青は「珠茶」とも呼ばれ、浙江省の平水茶区の特産品であるため「平水珠茶」とも呼ばれ、世界で「緑の真珠」と称されることもあり、浙江省嵊州、紹興、上虞などで主に生産されています。扁炒青は産地と製法によって西湖龍井、旗槍、大方の三種類に分かれます。

烘青緑茶は緑茶の中で比較的大量に生産される茶で、その形状によって条形茶、尖形茶、片形茶、針形茶などに分かれます。条形茶は全国の主要な茶産地で生産され、尖形茶と片形茶は主に安徽省と浙江省で生産されます。原料の若さに応じて普通烘青と細嫩烘青に分かれます。普通烘青は浙江省、安徽省、江西省、四川省、広西省などで生産され、福建烘青、浙江烘青、安徽烘青、蘇烘青などがあります。普通烘青は通常直接飲用されず、主に花茶の原料として使用されます。細嫩烘青には黄山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘緑、華頂雲霧、天目青頂などの高品質の茶があります。

晒青緑茶は日光で乾燥させた緑茶で、製品には日干しの香りがあり、生産量は少ないです。産地は主に湖南省、湖北省、広東省、広西省、四川省で、雲南省と貴州省でも少量生産されています。晒青緑茶は主に西南の大葉種で作られ、最高品質のものは「滇青」と呼ばれます。他に川青、桂青、鄂青などがありますが、品質は滇青には及びません。晒青緑茶は主に緊圧茶の加工に使用され、青磚、黒磚、沱茶、餅茶、康磚などがあります。

蒸し青緑茶は中国最古の緑茶で、色が緑、湯が緑、葉が緑という特徴があります。現在では中国では湖北省と江蘇省の少数の地域で生産され、主な品種は恩施玉露です。現在日本で飲まれている緑茶の大部分は蒸し青緑茶です。

緑茶の種類は多いですが、初期の製造過程は基本的に同じで、技術にそれぞれの特色があります。以下にその初期製造過程を紹介します。

  • 殺青

殺青は緑茶の品質を形成するための重要な技術であり、緑茶の品質に決定的な影響を与えます。殺青を通じて、新鮮な葉の中の酵素の活性を破壊し、芽葉が赤くなるのを防ぎ、緑茶の「緑の葉、緑の湯」の品質特徴を形成します。さらに、葉内の水分が蒸発することで草の香りが飛び、茶の香りが増し、葉質が柔らかくなり、揉捻の準備が整います。

  • 揉捻

揉捻は緑茶の外形を形成するための重要な工程です。外力によって葉を揉み、破れ、軽くし、巻きつけて条状にし、体積を縮小し、抽出しやすくします。同時に、一部の茶汁が葉の表面に付着し、茶湯の濃度を高める役割も果たします。揉捻工程には冷揉と熱揉があります。熱揉は殺青葉を放置せずに熱いまま揉捻することであり、冷揉は殺青葉を冷やしてから揉捻します。年配の葉はセルロース含量が高いため、揉むときに条状になりにくく、熱揉が適しています。高級な若葉は良好な色と香りを保つために冷揉が適しています。

  • 乾燥

乾燥は緑茶の初期製造の最後の工程であり、一般的にはまず乾燥させてから炒めて乾燥させます。主に葉内の過剰な水分を蒸発させ、カビを防ぎ、葉内の残留酵素の活性を完全に破壊し、茶の香りを発展させて味を増進させ、さらに茶を細長く、やや曲がった眉のような形にします。

小さな知識出典
緑茶には豊富な抗酸化物質、例えばカテキンが含まれており、細胞へのフリーラジカルの損傷を減少させる助けになります。Harvard T.H. Chan School of Public Health (source)
緑茶は代謝を向上させ、減量や体重維持に役立ちます。Stanford University (source)
研究によると、緑茶を常飲することで乳がん、前立腺がん、結腸直腸がんなどのリスクを低減する可能性があります。National Cancer Institute (source)
緑茶は脳機能を改善し、注意力や記憶力を向上させる効果があります。これは主に緑茶に含まれるカフェインとL-テアニンによるものです。Rush University Medical Center (source)
定期的な緑茶の摂取は、コレステロール値を下げ、血管機能を改善することで、心血管疾患のリスクを低減する助けになります。Harvard T.H. Chan School of Public Health (source)
緑茶はインスリン感受性を向上させ、2型糖尿病のリスクを低減する可能性があります。National Institutes of Health (source)
緑茶の抗菌特性は口腔の健康を促進し、口臭を減らし、虫歯を防ぐ助けになります。Stanford University (source)
研究によると、緑茶に含まれるポリフェノール類は関節炎の症状を軽減する助けになる可能性があります。National Center for Complementary and Integrative Health (source)
緑茶の抗酸化物質は皮膚の老化を遅らせ、健康な皮膚を保ち、しわを減少させる助けになります。Harvard T.H. Chan School of Public Health (source)
緑茶には少量のカフェインしか含まれていないため、コーヒーの良い代替品となり、過剰なカフェイン摂取による悪影響を避ける助けになります。Rush University Medical Center (source)

緑茶の専門的な保存方法

保存する人や緑茶の保存量によって、緑茶の保存と保管方法は主に専門的なものと家庭的なものに分かれます。専門的な保存方法は主に茶商がその茶葉を保存するためのもので、家庭的な保存方法は少量の緑茶を保存するためのものです。

  • 石灰塊保存法

生石灰塊を白い細布で作った袋に入れ、緑茶を白い綿紙袋に入れ、その外側に牛皮紙袋をかぶせます。次に、洗浄して乾かした小口の陶器の壺の底に白紙を敷き、緑茶を入れた白い綿紙袋を小口の陶器の壺に入れます。中に一、二個の石灰袋を置き、壺の口を密封して空気の交換量を減らします。その後、湿気を吸った石灰を適時に交換する必要があります。

  • 炭貯法

操作方法は石灰塊保存法とほぼ同じですが、使用する材料が木炭であり、茶を入れる器具としては瓦の壺や小口の鉄製の缶を使うことができます。

  • 緑茶冷蔵法

含水率が6%以下の緑茶の茶葉をアルミ複合袋に入れ、熱封口し、空気を抜きながら窒素を充填して封をします。それを茶箱に入れて低温冷蔵庫に保存します。この方法は現在最も優れた茶葉保存法であり、大量保存が可能で、長期間保存することができます。

緑茶の家庭保存方法

  • 瓦製の壺での保存方法

具体的な操作方法は石灰を用いた保存方法と同じです。保存容器は特に限定されていませんが、重要なのは茶葉が乾燥していることと袋の口をしっかりと封じることです。この方法は簡便です。

  • プラスチック袋での保存方法

密度が高く、厚く、強度があり、臭いのない食品用包装袋を選びます。事前に茶葉を柔らかく清潔な紙で包んでから食品用袋に入れ、封をします。

  • 魔法瓶での保存方法

保温効果が低下した廃棄された魔法瓶を使用します。内部に乾燥した緑茶を入れ、栓をしっかり閉めて、口をロウで封じます。

  • 冷蔵庫での保存方法

緑茶を密度が高く、厚く、強度があり、臭いのない食品用包装袋に入れ、それを冷蔵庫に入れます。この方法は保存期間が長く、効果も良いですが、袋の口をしっかりと封じなければ、緑茶の品質が損なわれます。

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