材料：最高級の和牛、玉ねぎなど
作り方：新鮮な玉ねぎをダッチオーブンに入れ、少量の塩を加えて20分間炒め、甘味を完全に引き出し、カラメル状になるまで炒めます。次に、厳選された最高級の和牛をミディアムレア程度に焼き、表面をコンフィと焼き目がつくように仕上げた後、適当な大きさに切り分けます。
シーン1 シンプルな焦点テーマが食器の豊かな質感を引き立てるシーン
楕円形の香ばしいフランスパンは、小舟のように柔らかいビーフ料理を載せ、手描きの唐草模様が広がる青い海に浮かんでいるようです。プレートの模様がすでに複雑なため、食材は上に積み重ねることで美しいデザインを隠さないように工夫されています。
盛り付け
①スライスしたパンを軽くトーストし、丸皿の中央に置きます。その上にカラメル状に炒めた玉ねぎをたっぷりとのせます。
②スライスした和牛の薄切り肉を一枚一枚重ねて、玉ねぎの上に敷き詰めます。
③油蔥醬と黒胡椒で和えたルッコラを牛肉の上に積み重ねます。古い硬質のパルミジャーノ・レッジャーノを削り、紙のように薄いリボン状に巻いて、牛肉とルッコラの上に自然に置きます。
シーン2 透明な食器で料理の重厚な印象を覆す
牛肉は色合いが濃く、濃厚な味わいを連想させる食材ですが、視覚的に淡くシンプルな雰囲気を演出したい場合は、透明な食器を使って料理の既成概念を変えるのも一つの方法です。透明な丸皿は、爽やかで明るい印象を与えるため、食材を分けて配置し、料理の素材をシャープに表現することができます。また、葉野菜と肉の色合いで装飾を加え、型を使って高さを出すことで、明るい皿面がより生き生きとした表情を見せるでしょう。
盛り付け
①パンを皿の右側に置きます。左上に円形の型を置き、柔らかく炒めた玉ねぎを型に詰めてから取り出し、芝麻葉のレタスを柱状になった玉ねぎの上にかぶせます。
②スライスした牛肉を一枚ずつパンの上に重ねていきます。
③最後に、削ったパルメザンチーズを小さくちぎり、適当に牛肉の上に置いて完成です。
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